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Harinas con ciencia

Hola, amigos del microscópio

Cuando pensamos en harina, probablemente nos venga a la mente el pan, la repostería o la pasta. Pero detrás de ese polvo blanco que encontramos en la cocina hay un universo fascinante de ciencia, procesos y tipos. Desde su origen vegetal hasta su composición química, la harina es uno de los ingredientes más analizados (¡y utilizados!) tanto en laboratorios como en cocinas del mundo.

En este artículo te invito a descubrir los diferentes tipos de harina, sus propiedades y para qué se usan. Porque sí, incluso en el laboratorio... también sé de masas (una de mis pasiones es la cocina y en concreto la repostería/panes)

✘ Humedad

Es el contenido de agua presente en la harina. Normalmente, no debe superar el 14%, porque demasiada humedad favorece el crecimiento de mohos o bacterias y reduce su vida útil.

Se mide en laboratorio secando una muestra en horno y calculando la pérdida de peso.

✘ Cenizas (contenido mineral)

Representan la cantidad de minerales presentes, procedentes de la cáscara del grano. Una harina con más cenizas suele ser más “oscura” e integral, mientras que las de bajo contenido en cenizas son más refinadas y blancas.

El contenido de cenizas se usa en Europa para clasificar la harina en “tipos” (por ejemplo, la harina de trigo tipo 000, 00, 550, etc.).

✘ Proteínas

Muy importante para saber su fuerza panadera. Las proteínas del trigo (principalmente gliadina y glutenina) forman el gluten al hidratarse y amasar, lo que da elasticidad y estructura a las masas.

Mayor al 12-13%: harinas fuertes (panes de larga fermentación, pizzas). En cambio, 8-10%: harinas flojas (bizcochos, galletas).

✘ Índice de gluten

Es una medida más precisa que indica la calidad y fuerza del gluten, no solo la cantidad de proteína.

Determina si la masa será elástica y retendrá bien los gases durante la fermentación. Se evalúa con pruebas como el glutenómetro o el alveógrafo de Chopin.

✘ Granulometría

Es el tamaño de las partículas de harina después de la molienda. Una harina más fina absorbe agua de forma distinta y puede dar texturas más suaves.

Las harinas muy finas son ideales para repostería, mientras que las más gruesas o con salvado se usan para panes rústicos.

➤ Otras técnicas de laboratorio (complementarias)

Estas se suman a los parámetros anteriores, usuales en el análisis detallado de harina:

✘ Microscopía óptica / electrónica: para ver los gránulos de almidón, estructuras de proteína y fracturas.

✘ Tinción con Lugol: identifica almidón por su color azul‑violeta.

✘ Métodos de proteína (Kjeldahl/Dumas): cuantifican nitrógeno y estiman contenido proteico total.

✘ Control microbiológico/tóxico: detección de mohos, levaduras y micotoxinas (HPLC o ELISA).

✘ Textura y análisis sensorial: paneles de cata y texturómetros que miden dureza y cohesión del producto final.

➤ Tipos de harina según su origen

La más común y versátil. Es rica en gluten, una proteína que otorga elasticidad y estructura a las masas. Dependiendo de su contenido en gluten y proteínas, se clasifica en:

༝ Harina de fuerza: contiene un 12-14% de proteínas, lo que permite retener bien los gases de la fermentación y conseguir panes altos y esponjosos. Usada en panes artesanales, pizzas y bollería levada.

༝ Harina floja: tiene un 8-10% de proteínas, lo que produce masas más tiernas y frágiles. Perfecta para repostería como galletas, bizcochos o tartas.

༝ Harina integral: se muele todo el grano (endospermo, germen y salvado), conservando la fibra y minerales. Su sabor es más intenso y su absorción de agua mayor, por lo que requiere ajustes en las recetas.

En la industria, la harina de trigo se clasifica por “tipos” en función de su contenido en cenizas (minerales). Por ejemplo, en España la “T550” sería una harina blanca estándar, y la “T150” una integral.

Libre de gluten, por lo que es apta para dietas celíacas. El grano se puede moler en seco (para polenta o harina fina) o nixtamalizar (cocer con cal para tortillas y tamales).

༝ Colores: blanca, amarilla o morada, según la variedad de maíz.

༝ Usos: tortillas, arepas, tamales, galletas y como espesante para sopas y salsas.

༝ Propiedades: aporta dulzor natural y una textura granulosa característica.

La harina de maíz nixtamalizada contiene más calcio y mejor biodisponibilidad de nutrientes gracias al proceso alcalino.

Contiene menos gluten que el trigo, por lo que las masas son más compactas. Es rica en fibra soluble y tiene un sabor ligeramente ácido.

༝ Usos: panes rústicos, de masa madre y crackers.

༝ Tipos: blanca (refinada), integral y semintegral.

༝ Propiedades: retiene mucha humedad, lo que hace que el pan dure más tiempo fresco.

El centeno tiene pentosanas, que absorben mucha agua y afectan la estructura de la miga, haciendo que sea más cerrada.

Se obtiene moliendo copos o granos enteros de avena. Rica en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble beneficiosa para el colesterol.

༝ Usos: galletas, bizcochos saludables, pan sin gluten (combinada con otras harinas).

༝ Propiedades: textura suave y sabor ligeramente dulce y tostado.

Puede utilizarse como espesante en batidos o sopas. Aunque la avena no contiene gluten de forma natural, puede estar contaminada durante el procesado, por lo que las personas celíacas deben buscar la certificación “sin gluten”.

Molturada muy fina, es un ingrediente base en muchas cocinas asiáticas. No contiene gluten y tiene un sabor neutro.

༝ Usos: fideos de arroz, postres como mochis, rebozados ligeros y mezclas sin gluten.

༝ Tipos: blanca (más refinada) e integral (con más fibra).

༝ Propiedades: da texturas crujientes en frituras y finas en repostería.

Su bajo contenido proteico la hace ideal para recetas que requieren masas frágiles y sin elasticidad.

Se elaboran a partir de legumbres secas y molidas. Son ricas en proteínas vegetales, fibra y minerales.

༝ Harina de garbanzo: base de recetas como falafel, pakoras o tortillas veganas.

༝ Harina de lenteja: utilizada en panes y crepes sin gluten.

༝ Harina de soja: muy proteica, usada en dietas veganas y para enriquecer mezclas.

༝ Propiedades: sabor más intenso y terroso, buena capacidad para absorber líquidos.

Al ser ricas en proteínas y almidón, actúan como ligantes naturales en recetas sin huevo.

Por ejemplo, una harina con 13% de proteína será ideal para elaborar pan con una buena miga, mientras que una con 8% es mejor para bizcochos.

La harina es mucho más que un ingrediente: es una materia prima que nos habla de agricultura, nutrición y ciencia. Elegir bien el tipo de harina no solo mejora el resultado de una receta, sino que también puede adaptarse a nuestras necesidades nutricionales y a nuestras técnicas de cocina (o laboratorio ).

Así que la próxima vez que veas un paquete de harina, no lo subestimes. ¡Puede haber toda una historia científica dentro!

Webgrafía

༝ BAM Consultores – “Análisis de harina”: definición de parámetros como humedad, proteína/gluten, alveograma y derivados (P, L, P/L, W, alveograma de reposo), falling number, índice de Zeleny, cenizas, absorción, tiempo de desarrollo, estabilidad y amilograma

༝ European Food Safety Authority. (2023). Pesticide residues in food. EFSA. Recuperado de https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/pesticides

༝ Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2001). Mycotoxin prevention and control in food grains. FAO. Recuperado de https://www.fao.org/3/y5499e/y5499e00.htm

༝ World Health Organization. (2022). Food safety. WHO. Recuperado de https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

༝ U.S. Food and Drug Administration. (2022). Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA). FDA. Recuperado de https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergen-labeling-and-consumer-protection-act-falcpa